ジェノヴェーゼとボロネーゼ - すみなすものは心なのか?

30人分くらいのジェノヴェーゼと、20人分くらいのボロネーゼを作った。
クイジナートのフープロが大活躍。
冷凍しておき、ぼちぼち食すことにする。
てか、人にあげると結構喜ばれるんだよな。

ジェノヴェーゼ

バジル 14パック
パルミジャーノ 200g (ブロック)
にんにく 3 かけ
くるみ 8 〜 10かけ
松の実 80g
塩適宜
オリーブオイル 250g程度

松の実、くるみはフライパンで乾煎り。にんにくは皮をむき、根元を包丁で切り落としておく。ブロックのパルミジャーノは 1cm 弱程度に切っておく。

バジルの葉の部分だけをむしり取って、よく水洗いした後、クッキングペーパーで水分をふき取る。この工程がまさに地獄。むしっちゃザルに放り投げを繰り返し、それが終わったら、水洗いしたあと延々とクッキングペーパーでふき取る。この量だと 1 時間くらい持って行かれる。
今回はサラダ用の野菜水切り器に、すし詰めのように入れてぐるんぐるんブンまわしてやったが、やっぱりクッキングペーパーの世話になる。

で、それらをクイジナートのフープロに入れてガーーーーっと。
なんとなくゲル状っぽくなったらオイルと塩を入れてさらにガーーーーーーっと。
やっぱフープロだと粒が粗いよな。
ミルサーかミキサー買おうかな。ジェノヴェーゼ用に。
今回は生クリームを入れない版を作ってみたが、やっぱり入れないほうが風味が強く出るね。

ボロネーゼ

牛肩ブロック 1kg
たまねぎ小1個
にんじん 3/4 本
セロリ 1 本
赤ワイン 1 本
ケチャップ適当
ホールトマト(ダイス)缶 3 缶
にんにく 2 かけ
塩、胡椒　適宜
オリーブオイル

たまねぎ、にんじん、セロリは適当に切る。にんにくは皮をむき、根元を(ry。
で、これをフープロにぶっこんで、がーーーーーーっと。
深鍋にオリーブオイルを入れて熱しておく。
にんにく(分量外)の皮をむいて包丁で叩いたものを入れて火にかける。
がーーーーっとやったものを深鍋にいれ、弱火で熱する。
火加減や鍋の厚さにもよると思うが、たまに混ぜてやるような感じで十分。
その間に肩ロースを 3cm 角くらいに切っておき、フープロに入れてガガガーーーーーーっとやる。
1kg いっぺんに入れたらやっぱりギュガっとか言って止まった。
面倒だが半分ずつミンチにすることに。
それでも回りが鈍くて、粗めにしたかったんだが、結構しっかりミンチになってしまった。
ミンチには塩コショウで下味をつけておく。

フライパンを熱してサラダオイルをしいて、下味をつけたミンチを入れる。強火でがんがん焚いてやり、焼き色をつけていく。結構水分が出るが、鍋肌を広く使ってがんがん焼く。
水気がなくってきて、ジュージュー言い出したら*1赤ワインを一本、ほんの気持ち残してどべーーーっと入れて、強火でアルコールを飛ばす。深鍋のほうの、にんにくの欠片は取り出しておくこと。
フライパンの中身を深鍋にあけて、カットトマトの缶詰とトマトピューレを入れ、後は煮込む。
フライパンは洗わずに火にかけ、ケチャップを 2 押しくらい出して火にかける。沸騰して照りが出てきたらワインの残りを入れて伸ばし、それも深鍋に入れる。
とろ火にし、1時間程度煮込み、ある程度煮詰まってきたら塩・胡椒で味を調え終了。

サラダ

今日はエンダイブとチコリのサラダ。苦いもの同士のサラダだが、パスタソース 2 品にチーズだの肉だのが多量に入っているので、この苦さが丁度いい。
本当は多めに作って、食後のワインとチーズの友にするつもりだったが、ワインを飲んだりシガーに火をつける体力がなくなった。
片づけをする前に現実逃避のためにとりあえず執筆ｗ

*1:鉄鍋とかなら水気がなくなる前でもジュージューいうだろうけど、今回使ったのはテフロン加工のもの。しかも北直径 28cm 程度のもの。1kg のひき肉を一気に焼くには力不足だ。そのため水気がなくなるのに結構時間が掛かった。